Córdoba es una provincia de contrastes entre vegas fértiles por las que atraviesa el feraz Guadalquivir, y la Sierra Morena, farallón sin igual que separa Andalucía del resto de España y supone una de las reservas ecológicas y forestales mas importantes de nuestra región y del país.
De Córdoba es el aceite de oliva de Baena, el de Priego, el de Lucena y el de Montoro, siendo todas ellas denominaciones de las mas prestigiosas del panorama olivarero. De Córdoba son los membrillos de Puente Genil, y los melones de Benamejí. De Montilla son afamados los olorosos y generosos vinos que se maduran en sus bodegas centenarias.
Y sus productos ibéricos, con la denominación de Los Pedroches, entre los que resalta uno de los mejores jamones curados de toda España. Y sus sierras llenas de venados, jabalíes, corzos, muflones, conejos, y perdices son una de las reservas cinegéticas mas importantes de Andalucía, que asoman a las despensas con sus increíbles carnes de caza, y sus embutidos de jabalí o venado.
Pero Córdoba no es solo la riqueza de sus recursos naturales, sino además la historia de su propia gastronomía. Fue un enclave importante en la Bética romana de donde se deduce su riqueza olivarera milenaria. Y de esa época puede que provenga el típico plato cordobés de la Mazamorra, quizás el plato mas veterano de la gastronomía provincial, ya que aparece recogido en el Tratado Culinario de Aparicio, como un majado de ajo, pan y almendras.
Con la época andalusí nos llegan las mezclas dulces y saladas como las que nos encontramos en esas características berenjenas con miel, Y algunos siglos después comienzan a llegar, ya en el renacimiento, los productos de las Américas, entre ellos el tomate que dará pie a que muchos platos se enriquezcan del mestizaje gastronómico. Y a lo largo de estos últimos siglos se incorporan platos importantes como el Salmorejo (siglo XVIII) o el rabo de toro (siglo XIX). Por tanto, arte culinario, materias de primera calidad, y tradición histórica se unen para crear las grandes obras de la cocina cordobesa, de las cuales hemos seleccionado:
5 platos típicos de Córdoba
1. SALMOREJO
El salmorejo es una versión evolucionada de la antigua mazamorra, que consiste principalmente en un majado de pan, ajo, aceite, sal y tomates. Una vez servido se le añaden por encima diferentes productos seleccionados según el gusto de la casa. Virutas de jamón, picatostes o trocitos de huevo duro.
Hay que decir que aunque el plato hunde sus raíces en la antigüedad mas remota ya que su base (el majado) es algo que los pueblos que habitaron la península ya realizaban desde antes de la romanización, bien es cierto que el salmorejo en su versión actual no se conoce hasta el siglo XX. De hecho varios recetarios, aún a principios del siglo pasado, no incorporan el tomate entre sus ingredientes, y aquellos que lo hacen tenían otro aspecto, ya que no existía el tomate “batido” por decirlo así. Simplemente se desmenuzaba sobre la masa blanca que era el resto del majado.
Por tanto, el salmorejo se “enrojece” y toma su color actual desde la aparición de los electrodomésticos que sustituyen al mortero y al almirez y que dan una consistencia más homogénea a la masa.
2. FLAMENQUINES
Se dice que los flamenquines nacieron en la localidad cordobesa de Bujalance, aunque como todo, es una especulación aproximativa. Lo cierto es que se ha convertido en uno de los identificadores de la “fast food” cordobesa. Eso sí, con ingredientes de una calidad extraordinaria, ya que el plato, aunque simple es contundente.
Trozos de jamón serrano enrollados en cintas de lomo de cerdo, rebozado en pan rallado y posteriormente frito en aceite. Y como buen producto para un almuerzo rápido o simplemente compartido entre los amigos, con alguna caña de por medio, en plan tapeo, sus variantes son infinitas tanto en el relleno como en la guarnición. Aunque la propuesta original se suele acompañar de patatas fritas, la imaginación está para cambiar la tradición, al igual que hoy vemos flamenquines que ni llevan lomo de cerdo, ni jamón serrano, y por contra van rellenos de otras proteínas y de alguna que otra verdura.
3. RABO DE TORO
Rabo de Toros uno de los platos reyes de la cocina cordobesa, que lo ha extendido a otras muchas regiones andaluzas como es el caso de Sevilla o Ronda. Su elaboración consiste en estofar un rabo (una cola, a decir de los sevillanos) de toro o de vaca.
Rabo de Toro
Sobre sus orígenes hay controversia. Es cierto, que ya en época romana, había algunos platos que tenían similitudes con este, y que Aspicio en su De Re Coquinaria, describe. Otros por el contrario piensan que el origen de éste es de carácter latino, y que tiene su génesis en los sancochos que se hacían, y de hecho se hacen, en la América Hispana.
Lo que si parece ser cierto, es que la tradición cordobesa trae este plato a las mesas de la ciudad califal allá por el siglo XVI, pero su cocina se populariza a partir del siglo XIX. Es curioso que el rabo de toro de lidia, que hoy es caro y muy difícil de encontrar, empezó vendiéndose como un despojo a las clases pobres de la ciudad, que esperaban el término de la corrida en la desaparecida plaza de Los tejares, donde los toreros regalaban las vísceras, las orejas y los rabos para los más desamparados.
4. CARACOLES
Los caracoles hay varias formas de comerlos, pero quizás la más tradicional de Córdoba sea la de los caracoles en caldo. Aunque también están los caracoles gordos en salsa. Y bueno no debemos de olvidar las cabrillas, también las gordas, aunque parecidas a los caracoles, ligeramente diferentes. Y es que Córdoba es el paraíso para los amantes de este peculiar alimento, denostado en buena parte de la geografía española, quizás por el carácter de babosa reptiliana que se le achaca al animalito en cuestión.
La gastronomía de Córdoba se pone aquí a la altura de París, en cuanto a gustos gastronómicos se refiere, y emula la cocina mas internacional y mas reconocida del mundo, donde los “escargots”, se sirven de diferentes formas y en distintos formatos (a la plancha, en brocheta, con crema, sin cascara, etc.)
Y aunque dice un dicho cordobés que los caracoles son a la primavera lo que la gaviota a tierra firme, es cierto, que poco se sabe de los orígenes sobre el consumo de este singular alimento. Y como siempre pues no queda mas remedio de ir a mirar en los libros de cocina de nuestros ancestros romanos. Y ¡ojo! Que allí, ni mas ni menos, que Plinio el Viejo, en su Historia Natural, ya lo cita como una verdadera exquisitez. ¿Pudiera ser romana, por tanto, la costumbre de vaciar conchas de caracol?
5. PASTEL CORDOBES
Si han probado el pastel cordobés tradicional, realizado con hojaldre y relleno de cidra y cabello de ángel, no les digo nada del que además, lleva jamón. Y es curioso que algo, a primera vista, tan simple, tenga tantos adeptos, y sea un verdadero placer en boca.
Quizás sea porque no es el hojaldre de mantequilla de nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos, y mucho menos el hojaldre industrial que parece diseñado para atrofiar las arterias en vez de para alimentación. El hojaldre del pastel cordobés es una masa muy estudiada de harina y manteca de cerdo, que se pliega repetidas veces sobre si misma. Y una vez cocinada, su final con azúcar glas y canela va a darle ese toque tan nuestro que lo hace irresistible al mas delicado de los paladares.
Sírvase, por favor, acompañarlo de una copita de Pedro Ximénez o Moscatel muy pasificado.
