La gastronomía de Cádiz es un deleite para los sentidos que no debes perderte.
La gastronomía gaditana aúna cultura, tradición e historia. Sus orígenes, sus pueblos y sus costumbres, han conformado un atlas de olores y sabores influenciado por las artes culinarias de las civilizaciones que han pasado por Cádiz, desde fenicios a romanos, pasando por árabes y judíos.
3 zonas gastronómicas en Cádiz
De todas las cocinas andaluzas es la más rica en variedades de ingredientes y preparaciones debido a las 3 zonas gastronómicas que presenta:
La zona costera: donde abundan pescados, salazones y guisos marineros.
La zona campera o cortijera: rica en platos con aves de granja, de vacas de retinto y productos de la huerta.
La zona de la sierra: con más variedad de platos de carne, quesos y embutidos.
La cocina de Cádiz es el resultado de todas las civilizaciones que han pasado por ella. De los fenicios y romanos perduran las formas de conservar el pescado en salazón, encurtidos e incluso el gusto por las salsas.
Se mantuvo esta tradición con los romanos, sobre todo en algunas zonas costeras gaditanas, donde el garum, una salsa hecha con tripas de pescado fermentadas al sol y algunas hierbas aromáticas, se convirtió en un manjar para ricos muy demandado. También consumían el pescado fresco asado en brasas y envuelto en hojas de parra.
Se afianzó el cultivo de cereales y la vid en la zona, por lo que el aceite y el vino (aromatizado con agua, miel y pimienta) se convirtieron en productos con los que comercializar desde asentamientos costeros y de interior. La ganadería y la caza eran actividades de la sierra y la campiña proporcionando ejemplares que se cocinaban asados o guisados con leche agria, hierbas aromáticas y frutos secos. La casquería la consumían frita en grasa y envueltos en miel y especias.
Con los árabes y la llegada de especias se amplía la cocina gaditana, sobre todo con los guisos de legumbres, o la mezcla de distintas harinas con frutos secos que da lugar a dulces como el alfajor que actualmente se elabora en esta zona.
En la época del Descubrimiento de América empieza a haber un flujo importantes de navegantes y marinos en las costas de Cádiz, Puerto Real, el Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda, lo que incrementó el trasiego de nuevas especies vegetales y animales que fueron adoptados rápidamente empezando a configurarse una cocina muy parecida a la actual.
Los navazos, la huerta salada de Sanlúcar
Fuera de Sanlúcar casi nadie sabe que significa la palabra “navazo” y si dijéramos que es una huerta en la playa, menos gente aún sabría de que estamos hablando. El navazo es un sistema de cultivo tradicional casi exclusivo de Sanlúcar de Barrameda.
Por la proximidad del terreno al agua subterránea, la tierra se riega de manera natural cada 12 horas, coincidiendo con la subida y bajada de la marea. Para que el agua llegue a todo el cultivo, se excava para crear una especie de albercas o balsas llamadas tollos de los que se saca el agua más superficial para regar, ya que las del fondo son las más salinas.
Vivir de un navazo es complicado por la ciencia que implica su cultivo y porque la producción muchas veces no se corresponde con el esfuerzo empleado. Los sanluqueños se han ido desprendiendo de ellos vendiendo en cuanto los terrenos empezaron a urbanizarse sin tener en cuenta su antigüedad que se remonta al siglo XVI donde constan los primeros registros. En los siglos XVII y XVIII se convirtieron en el motor económico de Sanlúcar, Chipiona, Rota y parte del Puerto de Santa María. Hoy en día aún perduran algunos empeñados en no acabar con esta tradición exclusiva de Cádiz.
El Marco de Jerez
Por Marco de Jerez se conoce a un conjunto de municipios gaditanos y sevillanos donde se produce y se cría el Jerez. Se divide en dos zonas: la de producción (Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija) y la de crianza que se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto.
Su situación geográfica entre el Atlántico y el Mediterráneo, su clima de 30 días al año de precipitaciones intensas, la tierra albariza característica de la zona, la variedad de uva palomino, la crianza bajo flor y el sistema de criaderas y soladeras, hacen que los vinos de Cádiz sean especiales sin comparación a los del resto del país.
Las especialidades que se producen en este marco son: fino, manzanilla (exclusivo de Sanlúcar), amontillado, oloroso, palo cortado, Pedro Ximénez, moscatel, pale cream, medium y el cream. También se produce vinagre de Jerez y el Brandy conocido a nivel internacional.
La almadraba de atún rojo, una técnica tradicional y milenaria
La almadraba es mucho más que un arte de pesca. Es un ritual milenario que se repite cada año entre mayo y julio en las costas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. Esta técnica data de la época prerromana, y desde entonces la forma de capturar atunes no ha cambiado. Es una lucha del ser humano contra el atún en la que vence el más rápido y ágil.
Consiste en colocar una estructura con boyas, redes y cientos de metros de cableado en zonas estratégicas para poder capturar a los atunes cuando empiezan su migración hacia el Mar Mediterráneo. Cuando caen los pescados, se produce la “levantá”, que consiste en subir las redes a la superficie poco a poco. Los pescadores más experimentados saltan al agua con arpones donde seleccionan los atunes adultos más grandes, devolviendo el resto al mar. Posteriormente, ya en tierra, se realiza el ronqueo o despiece del atún con cuchillo de forma manual.
Platos típicos de la provincia de Cádiz
Cádiz es un claro ejemplo de una rica gastronomía. Son variados los platos típicos de la provincia pasando por pescado, marisco, carne, aves, verduras, guisos y dulces, que sin duda nos harán disfrutar de una de las cocinas más sabrosas según la comarca que visitemos de las seis en las que se divide la provincia de Cádiz.
– Comarca de La Janda
Recibe su nombre de la desaparecida laguna de la Janda y comprende los municipios de Alcalá de los Gazules, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Conil de la Frontera, Medina Sidonia, Paterna de Rivera y Véjer de la Frontera, que a su vez se dividen entre la Janda litoral y la Janda interior. La zona litoral o costera es la cuna del atún rojo salvaje. Se puede tomar cocinado de diferentes formas: encebollado, con tomate, en tartar, como tataki, o simplemente a la plancha, una delicia que es imprescindible probar.
Una elaboración del atún típica de Barbate es la mojama, cuyo origen se remonta a hace miles de años cuando se conservaban las carnes y pescados en salazón. Se ponen lomos de atún en sal gorda durante varios días hasta que evapore todo el agua que tengan. Se lavan y se dejan secar al aire. Se sirve cortada en lonchas finas y acompañada de aceite de oliva y almendras.
En el interior se puede degustar sangre en tomate, lomo en manteca, tagarninas esparragás, gazpacho caliente o sopa de tomate con hierbabuena. En la repostería destacan los dulces de influencia árabe como las poleás, o los alfajores de Medina Sidonia.
– Campiña de Jerez
Zona conocida mundialmente por sus vinos, ganadería y agricultura, comprende los municipios de Jerez y San José del Valle. Destacable sus bodegas y maridaje con platos como el ajo caliente, el puchero, el rabo de toro o lo riñones al jerez, y por supuesto, a los postres, un delicioso tocino de cielo que las monjas hacían con las yemas que sobraban de clarificar el vino en las bodegas.
– Costa Noroeste de Cádiz
Formada por Sanlúcar de Barrameda como núcleo principal, también incluye a Trebujena, Chipiona, Rota y Costa Ballena, limitando con el Parque Natural de Doñana y la desembocadura del río Guadalquivir, además del Atlántico.
La manzanilla de Sanlúcar, las tortillitas de camarones (un crustáceo mucho más pequeño que las gambas que se comen en tortillitas hechas con harina de trigo, harina de garbanzo, cebolleta, perejil, sal, agua y camarones fritas a cucharadas), los langostinos cocidos en salmuera, acedías, puntillitas, pijotas, urta a la roteña o el arranque roteño (un pez blanco de la familia de las doradas que se hace al horno acompañado de un sofrito de ajo, cebollas, pimientos, tomates, laurel y vino de la tierra), carne al toro (guiso de ternera con vino tinto y especias), menudo con choco (guiso de garbanzos con choco), o el veranillo, (un guiso de chipirones con verduras y manzanilla), son algunos ejemplos de la gastronomía de esta zona.
No hay que olvidarse de los dulces de los conventos, las alpisteras (masa de harina, huevo, limón y anís cortada en rombos, horneada y glaseada), o las sultanas de coco.
– Campo de Gibraltar
Es una de las comarcas con más identidad propia, no solo de Cádiz, sino de Andalucía. Está formada por Algeciras, Los Barrios, La Línea de la Concepción, San Roque, Tarifa, Castellar de la Frontera, Jimena de la Frontera y San Martín del Tesorillo.
En los pueblos del interior son típicos el potaje de setas o tagarninas, las cabrillas en tomate o la sopa de ajo. En la costa, pescados a la brasa, fritos como los salmonetes, y en guiso como la raya en amarillo. Dulces típicos el piñonate, las tortas de aceite o los borrachos, bizcochos cuadrados de miga densa, bañados en jarabe y cubiertos de crema.
– Sierra de Cádiz
Gran parte de su extensión coincide con la Serranía de Ronda. En gran parte son la ruta de los pueblos blancos de Cádiz. Comprende los municipios de Alcalá del Valle, Algar, Algodonales, Arcos de la Frontera, Benaocaz, Bornos, El Bosque, El Gastor, Espera, Grazalema, Olvera, Prado del Rey, Puerto Serrano, Setenil de las Bodegas, Torre Alháquime, Ubrique, Villaluenga del Rosario, Villamartín y Zahara de la Sierra. Posee una riqueza botánica y faunística excepcional gracias a los dos parques naturales de la zona: el de la Sierra de Grazalema y el de los Alcornocales.
Al ser zona interior, esta gastronomía de Cádiz esta enfocada a carnes de caza, peces de río, embutidos, aceite y sus famosos quesos payoyo y de oveja grazalameña. De entre sus platos más conocidos destacan la sopa grazalemeña (hecha con pan, huevo cocido, chorizo, caldo de pollo e hierbabuena), las sopas de ajo o tomate, las sopas cortijeras, el abajao (sopa de pan con espárragos amargueros), la alboronía, el cocido de matanza o el guiso de venado.
Dulces como el gañote de Ubrique (masa de harina, huevos, canela, limón y ajonjolí que se enrolla en unas cañas que se retiran al freírlos), amarguillos (masa horneada hecha con harina, azúcar, crema de batata y almendra amarga) o los roscos fritos, completan la deliciosa cocina de esta zona.
– Bahía de Cádiz
Encuadra a la capital, San Fernando, Puerto Real, el Puerto de Santa María y Chiclana de la Frontera. Esta gastronomía de Cádiz es variada y esta basada en su entorno: playas, dunas, salinas y pinares.
Destacan la perdiz a la piñonera (guisada con champiñones, jamón y piñones y regada con fino de Jerez), el cazón o Bienmesabe (pescado frito previamente adobado en ajo, pimentón, orégano, comino, vino blanco o vinagre), los chicharrones, el pescaíto frito (pescados fritos pequeños y con poca espina como los boquerones, acedías, salmonetes, pijotas y chanquetes acompañados de calamar, choco o adobo), lubinas o róbalos al horno, tortillitas de camarones, morcilla de lustre encebollada, papas con choco (sofrito de ajo, cebolla, pimientos y tomate al que se añade patatas, guisantes y el choco cortado en trozos con vino blanco, agua o caldo de pescado guisado a fuego lento), menudo con garbanzos (callos), calamares rellenos, berza gaditana (alubias, garbanzos, panceta, magro, chorizo, morcilla, judías verdes, calabaza y berza), panizas y huevos de fraile (masa hecha con harina de garbanzo, agua y sal que o bien se fríe o se aliña con una vinagreta de aceite, vinagre, sal, cebolla y perejil), fideos con caballa, pollo a la canilla (trozos marinados en vino y fritos),
Mariscos de todo tipo como las quisquillas, bocas de la isla, coñetas (cangrejos de la zona), ostiones, almejas a la marinera, coquinas, navajas, huevas aliñás (cocidas en agua con vinagre y sal, se cortan en rodajas y se aliñan con un picadillo de tomate, pimiento, cebolla, aceite, vinagre y sal), o las ortiguillas, (anémonas marinadas en vinagre y fritas)
Entre los platos fríos no faltan las papas aliñás (patatas y huevos cocidos, cebolleta y perejil aliñados con aceite de oliva, vinagre y sal), gazpachos, ensaladas de pimientos asados o la piriñaca (picadillo de tomates, pimiento verde y cebolleta aliñado con aceite, vinagre de Jerez y sal) acompañando a una caballa a la plancha,
En los postres tenemos el pan de Cádiz (mazapán relleno de yema y boniato confitado), pestiños, torrijas o la torta chiclanera hecha con manteca blanca.
Los sabores de Cádiz son resultado de una rica fusión de culturas, tradiciones e historia
Con una rica fusión de culturas, tradiciones e historia, la gastronomía gaditana se presenta como un auténtico viaje a través del tiempo y el espacio. Desde sus orígenes, los pueblos y costumbres de la región han conformado un atlas de olores y sabores influenciado por las artes culinarias de las civilizaciones que han pasado por Cádiz.
La historia de la gastronomía de Cádiz es un testimonio viviente de la riqueza cultural y la diversidad de influencias que han modelado esta región. A través de sus platos tradicionales, podemos saborear la herencia de fenicios, romanos, árabes y judíos, y apreciar cómo cada civilización ha dejado su huella en la cocina gaditana. Hoy en día, esta mezcla de sabores y técnicas sigue encantando a locales y visitantes por igual, ofreciendo un deleite culinario que va más allá del simple acto de comer. La gastronomía de Cádiz no es solo comida, es una celebración de la historia, la cultura y la tradición que se manifiesta en cada bocado.