Granada es una provincia de fuertes contrastes. No vamos a decir que tenga los 5 climas mundiales, pero casi.
Variaciones que afectan a su paisaje, a sus gentes, a su forma de entender la vida, a su cultura, y desde luego a la Gastronomía de Granada Y es que la Gastronomía de Granada personifica mejor que cualquier otra provincia andaluza, lo que es la Diversidad.
De su mar tenemos todas las delicias que la Lonja de Motril nos regala a diario, siendo su exponente mas representativo, las famosas quisquillas de Motril, que son una verdadera delicia a los sentidos, y se pueden comer cocidas o a la plancha.
Muy cerca, su costa tropical produce frutos tales como el mango o la chirimoya, o a la caña de azúcar con la que se elaboran rones nacionales de muy alta calidad.
Gran parte de la provincia está cuajado de bosques de olivos, siguiendo el patrón de los campos y vegas andaluces con enormes extensiones de olivares que se pierden en el horizonte verde conforme nos acercamos a Jaén. Y si nos dirigimos a Almería, por Guadix y Baza, veremos además grandes extensiones de terreno, dedicadas a la producción de los mas diversos cultivos hortícolas.
Y por último su imponente macizo central, Sierra nevada, con sus aledaños de las Alpujarras, donde se aprovecha el frio para hacer chocolates, vinos, exquisitos licores y chacinas muy propias de la zona, sin olvidarnos de los jamones de Trevélez.
Por tanto, un paseo por la gastronomía granadina, va a dejar en nuestros manteles pescados, mariscos, carnes, chacinas, y una gran variedad de frutos y verduras del terreno, aparte del excelso aceite de oliva, y la pastelería local, famosa en toda España.
Pero hablamos de materias primas, muy bien. Y posiblemente en la gastronomía muchas veces, menos es más, y estos productos no necesiten mucha preparación más allá de pocos minutos en plancha o sartén. Hasta ahí bien, pero ¿Qué es de esos platos tradicionales de la cocina granadina? Hay algunos que son emblemáticos y no podemos dejar el artículo sin hablar de ellos, así que sin más pasamos a nombrarlos.
Seguramente que habrá muchos más de los que paso a enumerar, y sé que me dejo algunos tan importantes como las truchas de Riofrio, las habas con jamón, el plato alpujarreño o la Olla de San Antón, por eso hemos escogido por ahora tan solo cinco para irnos de tapas por Granada que nos han parecido más representativos y que aportan algo diferente a la cocina andaluza y nacional:
5 tapas típicas de Granada
1 – TORTILLA DEL SACROMONTE
La Tortilla del Sacromonte es la versión granadina de la popular tortilla española. Esta tapa de Granada aunque en origen estaba hecha con sesos cocidos y criadillas de cerdo, lo que suponía a la tortilla una importante aportación de proteínas procedente de la casquería, que han ido perdiendo protagonismo en pos de otros condimentos mas al uso de los paladares andaluces. La casquería sigue infravalorada, algo de lo que un día hablaremos.
En cuanto a por qué del Sacromonte, parece ser que tiene su origen en la festividad de San Cecilio, patrón de Granada, y que fue uno de los mentados siete varones apostólicos. Se celebra el 1 de febrero coincidiendo con el día de su martirio (o al menos eso es lo que se deduce de un pergamino encontrado en las Cuevas del Sacromonte) en la abadía del Sacromonte. Entonces era típico que ese día, a las autoridades que visitan el templo, se les ofreciese esta tortilla, de ahí su nombre.
2 – REMOJON GRANADINO
El remojón granadino es de las típicas tapas de Granada elaboradas con productos de la huerta andaluza, y que tiene su variante en platos como la ensaladilla malagueña y otros.
Su principal condimento es las naranjas y el aceite de oliva. La configuración del plato es la de una ensalada, por eso no es de extrañar que en cada lugar varíen los ingredientes y se les añadan materiales tan diferentes como el bacalao, las aceitunas, los huevos, las cebolletas, ajo, vinagre, pimentón, papas o tomates.
Como he dicho, plato hortelano, muy sabroso, con muchos toques tanto salados, dulces, ácidos y amargos, de forma que el conjunto es un verdadero recital para el paladar.
Se le supone procedencia árabe o al menos en eso coinciden casi todas las fuentes. Y perfectamente podría ser un plato de la cocina andalusí. Es curioso que la denominada Ensalada Italiana de Navidad, esté compuesta por rodajas de naranjas aderezadas con aceite de oliva. ¿Podría ser un origen romano, o al menos mediterráneo?
3 – CHOTO AL AJILLO
El Choto al ajillo, personalmente y desde que desde niño hice mis primeras incursiones en la gastronomía granadina, este es uno de las tapas que más llamó mi atención. De gran sabor e ingredientes todos que por sí solo podrían ser protagonistas de cualquier plato.
Como en el anterior, hay variantes de este plato. Tantas que hasta Karlos Arguiñano tiene la suya, pero a mí la que me recuerda más a mi infancia, y la que me aporta más sabores es la de la Alpujarra, que tiene la carne de cabrito, excelente por demás, pimientos rojos secos, ajos, miga de pan, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. En otras se le aporta almendras y vino blanco con la idea de hacer un majado con mas consistencia. Para gustos hay colores, y además una gran oferta en la hostelería granadina.
ADVERTENCIA. La salsa si está bien hecha puede llegar a ser adictiva.
4 – POTAJE DE HINOJOS
Potaje de Hinojos un plato que no es fácil encontrarlo. Y por eso lo recojo en esta lista. Entre otras cosas porque para que este plato alcance su cenit, debe estar hecho con los brotes del hinojo, propios del monte mediterráneo y que se pueden recolectar a finales de invierno y principios de la primavera.
Una vez se pasa el tiempo, ya el plato pierde su gracia, porque lo que le aporta el gusto tan peculiar es el aroma que el hinojo desprende en el guiso.
Y como todo hay variantes. Personalmente la que prefiero es aquella que se hace con judías blancas, y el hinojo, y una proporción de proteínas (magro de cerdo y chacinas típicas de guiso) equilibrada para no tapar el sabor del hinojo.
5 – PIONONOS DE SANTA FE
Piononos de Santa Fe. Aquí estamos ante uno de los cúlmenes de la gastronomía no granadina, sino nacional, y diría que mundial. Los piononos de Santa Fe.
Y en teoría no puede ser más simple ya que su base no es mas que un bizcocho enrollado, eso sí, humedecido en almíbar, relleno de crema pastelera y canela, y que se remata con un tocado de yema tostada. Dicho así, parece fácil…sin embargo pruebas cientos de imitaciones, y te das cuenta de que no son las buenas cuando has probado los auténticos de verdad.
Pero vamos a recordar la historia y el origen de esta singular elaboración.
Todo arranca a mediado del siglo XIX, cuando Ceferino Isla González, pastelero y hombre devoto de la Virgen María, quiso rendir un homenaje al Papa que había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción en 1854. Este Papa, no era ni más ni menos, que Pio IX, popularmente conocido por Pio Nono.
Y he aquí que el homenaje no es solo por el nombre, ya que la composición y estructura del dulce deben recordar la figura papal, cilíndrica, algo rechoncha y con el solideo sobre la coronilla.
Don Ceferino en 1893 se establece en Santa Fe, en la calle Real, para abrir su obrador de pastelería, y es entonces cuando se populariza el apellido de los pasteles. Desde aquí, nuestro homenaje a la familia Isla que ha sabido mantener la tradición hasta nuestros días de uno de los exponentes mas exquisitos de la gastronomía española.
Es curioso que Leopoldo Alas Clarín, en su gran obra, La Regenta, ya nos habla del pionono, como palabra individual y no compuesta. Y también mencionar que Alfonso XIII quedó tan impresionado por el manjar, que nombró a la familia Isla proveedores de la Casa Real.
